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Le Foodish Boy fait du saké au Japon

Le Foodish Boy fait du saké au Japon

Faire le tour du monde a certainement produit des moments d'absurdité totale. Le matin du 8 janvier était l'un de ces cas. Imaginez ceci : il est 4h30 du matin, le thermostat près de votre lit indique -4°C et vous vous réveillez dans le Japon rural pour vous retrouver dans les quartiers ouvriers d'une brasserie artisanale de saké. Un coup à votre porte signale le début d'un quart de travail de quatorze heures. Vos collègues ne parlent pas anglais. Vous ne parlez pas japonais. Si cela n'était pas assez difficile à comprendre, imaginez tout cela sur le dos d'une dégustation de saké qui vous a maintenant rendu incapable de mettre vos chaussettes. Bienvenue dans mon monde.

Mon expérience du saké a commencé il y a plusieurs mois quand, suite à mon post sur Cuisine mexicaine aux insectes, J'ai reçu un e-mail d'une entomophage basée au Japon, Charlotte Payne. Une recherche rapide sur Google m'a amené à croire que je me retrouverais bientôt à découvrir certains des invertébrés les plus attrayants du Japon. Mais malheureusement, le froid de l'hiver signifiait que la chasse au frelon géant et d'autres activités similaires étaient hors du menu. Compte tenu de cela, Charlotte a fait d'autres suggestions. Pour une expérience culinaire japonaise vraiment par excellence, a-t-elle dit, je devrais travailler dans une brasserie de saké à la campagne. Et donc plusieurs mois plus tard, je me suis retrouvé à dévaler à 300 km/h en direction de la petite ville d'Iwamura pour commencer le travail 34 à la brasserie Lady of the Castle.

La brasserie est nommée en l'honneur de Lady Otsuya qui, en 1572, protégea le château de la ville d'une armée d'invasion. En se promenant dans les ruines du château, le propriétaire de la brasserie Watarai 'George' Mitsuteru m'a raconté l'histoire du saké au Japon depuis sa première fabrication au 8ème siècle. Vous aurez du mal à trouver un producteur plus passionné que George qui brasse si bien le saké qu'il déteste le voir partir. La brasserie a été fondée en 1787 et, à part quelques avancées technologiques, le processus de brassage est resté fidèle aux mêmes techniques artisanales d'il y a plus de 300 ans. Ou en d'autres termes, j'allais devoir travailler dur.

Un bon saké nécessite des températures froides. Après avoir suivi l'été pendant 8 mois, je me retrouve maintenant à travailler de longues heures dans des conditions glaciales. J'ai passé mes premiers jours à comprendre les ingrédients utilisés dans le processus de brassage - eau, riz, levure et koji. J'ai appris à quel point l'eau riche en minéraux et le riz de bonne qualité sont importants pour le processus. Par exemple, le degré auquel les brasseurs polissent le riz peut grandement affecter le calibre de l'infusion. Le saké est souvent appelé à tort vin de riz, mais comme le processus implique des céréales et non des fruits, la production est plus proche de la fabrication de la bière.

Si vous voulez un exemple d'efficacité japonaise, ne cherchez pas plus loin que le saké ; c'est l'alcool le plus fort que vous puissiez produire sans distillation. La raison de cet alcool bonus est le koji - un champignon saupoudré sur du riz cuit à la vapeur et autorisé à incuber. Le brassage conventionnel de la bière comporte deux étapes distinctes 1) De l'amidon au sucre 2) Du sucre à l'alcool. Mais dans le brassage du saké, le koji permet à ces étapes de se dérouler simultanément. Koji et levure forment une double équipe : le koji transforme l'amidon en sucre tandis que la levure transforme le sucre en alcool.

Travailler avec ce koji magique est venu avec de bonnes et de mauvaises nouvelles. La bonne nouvelle est que le koji nécessite des conditions chaudes et humides pour incuber, alors j'ai souvent apprécié les pauses du froid en me mettant à moitié nu (pour des raisons d'hygiène bien sûr) pour m'occuper du koji dans la « salle chaude ». La mauvaise nouvelle ? Koji nécessite beaucoup de soins et d'attention, ce qui entraîne des levers tôt le matin et des finitions tard le soir. A cause du koji, le toji (maître brasseur) ne peut pas quitter la brasserie.

Le processus de brassage du saké est difficile à maîtriser et la barrière de la langue a souvent limité mon apprentissage. À de nombreuses occasions, mon traducteur a appliqué des questions spectaculairement mal traduites, par exemple : « pourquoi y a-t-il du jambon dans la camionnette ? » Mais Suzuki le maître toji, toujours un phare de bonheur, a été patient et s'est assuré que je l'assiste à chaque étape du processus, apprenant ainsi par la pratique.

Bien que les journées aient été longues et difficiles, les brasseurs avaient certains privilèges, notamment la dégustation du saké fraîchement pressé directement du pipeline. Ma dégustation de saké au début de la semaine a présenté de nombreuses boissons délicieuses, allant du junmai daiginjo-shu de haute qualité au saké choki jukusei-shu plus doux. Mais rien à ce jour ne peut se comparer à ma première gorgée de la chaîne de production. Le saké était si pur et propre. J'ai vraiment eu du mal à comprendre comment quelque chose à base de riz pouvait produire des arômes floraux et des saveurs tropicales aussi remarquables.

À la fin de ma semaine, je me sentais extrêmement triste de quitter l'équipe de brassage qui faisait partie des personnes les plus gentilles et sympathiques que j'ai rencontrées lors de ce voyage. Leur gaieté est incroyable étant donné que les employés du saké n'ont pas un seul jour de congé pendant les 6 mois de la saison de brassage. Lors de ma dernière soirée, en dégustant un dernier verre de saké, j'ai demandé à Suzuki ce qu'il pensait de consacrer sa vie au saké. "C'est bon Alex. En été, j'ai des vacances », m'a-t-il dit. J'ai suggéré en plaisantant qu'il devait se sentir soulagé de ne pas voir de riz pendant un moment. « Non, Alex. En été, je cultive du riz. KANPAI, Suzuki ! Et merci pour les souvenirs.


La souche de riz utilisée pour faire mochi originaire d'Asie du Sud-Est. On pense qu'il est arrivé au Japon en même temps que la culture du riz a commencé sur l'archipel il y a environ 2 000 ans. Connu en japonais comme mochigome, le riz à grains courts est parfois consommé sous sa forme de grain, cuit à la vapeur, mais est plus communément pilé et consommé sous forme de galette de riz.

Selon les croyances traditionnelles, mochi est imprégné d'énergie divine. Depuis le début de la période Heian (794 &ndash1185), il s'agit d'une offrande rituelle courante dans les traditions shintoïstes et bouddhistes. Faire des gâteaux de riz pour des occasions spéciales, comme les festivals saisonniers, a été un moyen important de rassembler les communautés locales pendant des siècles. Dans une coutume connue sous le nom mochi-tsuki, fraîchement cuit à la vapeur mochigome est pilonné à la main à l'aide d'un mortier en bois et d'un marteau, et le gâteau de riz qui en résulte est distribué aux participants.

Mochi joue un rôle particulièrement important dans les célébrations du Nouvel An. Les maisons japonaises affichent traditionnellement une paire empilée de gâteaux de riz arrondis, connus sous le nom de mochi kagami, pour accueillir les divinités du Nouvel An. La nourriture moelleuse est également un ingrédient régulier dans des plats de vacances tels que zōni, une soupe copieuse mangée le matin du premier jour de l'année.

Mochi-tsuki consiste à piler le gâteau de riz dans un mortier en bois. Les mochi est ensuite divisé en différentes portions.

Une nouvelle année mochi kagami affichage.

Mochi est un ingrédient clé dans zōni, une soupe souvent consommée le 1er janvier.


Qu'est-ce que le foodish et pourquoi est-ce que j'y résiste ?

Je panique parfois dans les restaurants. Est-ce les prix ? Ou la présence d'employés payés pour brosser le fil d'Ariane de ma table entre les plats ? ("Tu n'as pas besoin de faire ça," dis-je. "Oui, je le fais," disent-ils.) Mais non. Cela arrive quand je lis les menus. Soupe de courge avec guimauve à la racinette et granola au cacao. Poutargue rasée. Ponzu buerre blanc. Omble chevalier avec mousse uni de réglisse. Coupe glacée au chocolat-balsamique.

J'ai enfin compris : ces menus sont en anglais, mais ils ne le sont pas non plus.

Quatre-vingt-dix-neuf pour cent de leurs mots sont familiers, avec de nombreux emprunts étrangers (pancetta, mezcal), mais ce qui me fait paniquer, c'est l'urgence, une exclusivité acrophobe, un je-ne-sais-quois blasé qui dit à la fois Quoi? je ne suis qu'un menu et Ouah ! Regarde moi ! La lecture de ces menus donne l'impression d'être "ça" dans un jeu méchant de Keepaway.

C'est de l'anglais, Play-Dohed dans un nouveau dialecte dans lequel "hérisson" ne signifie pas un animal des bois hérissé mais un champignon, et bien : nous sommes censés le savoir. Ce qui me rend malade, mais plus sur ma faible estime de moi plus tard.

J'appelle cette nouvelle langue Foodish.

Il n'existait pas il y a quarante ans et existait à peine il y a vingt ans. Loin du discours gastronomique catégoriquement sérieux de Julia Child et du Galloping Gourmet, Foodish ironiquement hipster est un dialecte férocement ascendant ces jours-ci, car la nourriture est sans doute la principale obsession de cette décennie. Tout comme les décennies précédentes étaient consacrées aux pestes mortelles (enfer, années 1340 !) Relativement primitif, je me rends compte : par ex. "Mon grand-père a libéré Auschwitz mais je peux tellement faire sauter le fenouil", mais c'est peut-être le but. Vous savez : le pain dans le pain et les cirques. Les sous-cultures -- surfeurs, flâneurs, flappers, hepcats -- créent des dialectes. Et les gourmets (Dieu me pardonne d'avoir tapé ce mot) sont les nouveaux huguenots.

Tôt ou tard, certaines sous-cultures se généralisent. Soudain, tout le monde s'amuse avec les Beach Boys et porte des chemises Hang Ten dans les États enclavés. L'ascension stratosphérique de Foodish n'est que naturelle à une époque où les aliments de fantaisie les plus raffinés sont réduits tandis que la malbouffe la plus junkie est mise à l'échelle, et les enfants mangent de la nourriture pour adultes tandis que les adultes mangent de la nourriture pour enfants et tout cela se recoupe dans un salut parfumé habanero en constante augmentation. lo tourbillon.

C'est l'âge du beignet à 3 $ et du hamburger à 65 $ et le tumulte actuel à propos des tranches de pain grillé à 4 $. C'est une époque où la crème glacée artisanale High Road Craft comprend une « Collection Big Kid » avec des saveurs pour enfants telles que le « Jokester » au lait malté et le Mr. Butterpants ganachifié au beurre de cacahuète, et la gamme de collations artisanales de Torn Ranch comprend du chocolat noir. -s'mores haut de gamme trempés :

C'est l'âge du prosecco de supermarché, stocké juste en dessous du maïs au caramel :

Et c'est l'âge du pâté de faisan de supermarché :

Certes, le supermarché où j'ai pris ces photos est situé dans le Gourmet Ghetto de Berkeley, mais il est un supermarché, arborant des caddies ordinaires, des lignes de caisse et des allées garnies de Pepsi, de quiche lorraine, de Pop-Tarts et de saindoux.

Je m'émerveille de ce que font les chefs modernes. Je devrais parler couramment Foodish parce que j'écris sur la nourriture et que je mange parfois dans des restaurants chics, mais je ne le suis pas. Je suis un imposteur, comme un fêtard étranger effrayant qui hoche la tête avec un verre de vin à la main, faisant semblant d'avoir toutes les références.

Mais non. Les gens à l'âge desquels je savais à peine ce qu'était Jarlsberg tweet Tartare Wagyu avec gastrique de kumquat et saccadé de listao gado-gado @MeatBar! #ferment #jerktastic #citrusgastrique et je suis genre : Euh oh. Quoi? Parmi eux, cela semble curieusement naturel. Pour beaucoup d'entre eux, le foodish est une langue presque maternelle qu'ils ont absorbée lorsqu'ils étaient tout-petits poussés dans les marchés de producteurs, tout comme mon mari à cet âge a appris Liquorstoreish et Pennypokerese et mon ami Pat, dont le père réparait des horloges pour gagner sa vie, a appris Clockrepairian.

Parmi les personnes qui parlent couramment, Foodish peut sembler plutôt beau, car les personnes qui parlent couramment sont tellement à l'aise. Alors que la maîtrise du français nécessite des lèvres agiles et la maîtrise du chinois nécessite une oreille pour les tons, la maîtrise du Foodish nécessite avant tout une chose : le désir. Vous devez le vouloir. Vous devez vous en soucier. Vous devez être le genre de personne qui passera des heures à débattre quelle cuillerée de tiramisu a le meilleur goût : pas quelle cuillerée de telle ou telle portion de tiramisu mais tous les tiramisu, toujours : est-ce la deuxième cuillerée, ou est-ce le cinquième ? Vous devez vouloir passer votre temps de cette façon.

Et pourquoi pas moi ? Parce que j'ai peur que si j'essayais, j'échoue ? Est-ce que je crois que je suis si incompétent que mes tentatives pour maîtriser le Foodish feraient de moi le doofbag à qui tout le monde se cache les yeux comme l'ont fait mes tentatives passées pour maîtriser la jeunesse juive et néo-paganaise ? Certes, je viens d'écrire un livre sur la faible estime de soi. Mon seuil de honte est très bas.

Ou est-ce que je résiste à Foodish par fidélité à ma propre identité ? Par exemple, je devrait parle Foodish parce que j'écris sur la nourriture et que j'habite près de Chez Panisse, mais ne pas parce que je suis le mangeur le moins difficile au monde et j'ai passé Noël chez Sizzler. (Je n'ai jamais mangé chez Panisse. J'ai entendu dire qu'ils y servent de petites portions !) J'aime bien manger. Il n'y a pas si longtemps, j'aurais dit que j'aime manger mais aimer manger est devenu trop tendance, trop compétitif. Tu aimes ça? Prouve le! Non. S'il vous plaît, passez les tater tots unironiques, sans cresson, sans curry et sans truffes.

Images de restaurant et de masque par Kristan Lawson. Image de S'mores avec l'aimable autorisation de Torn Ranch. Toutes les autres images par Anneli Rufus. Toutes les images utilisées avec autorisation.


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The Foodish Boy fait du saké au Japon - Recettes

ha, nous avons nan kid au travail, le neveu du patron qui aide pendant l'été…

Visites régulières chez les barbiers pour un court plat gélifié sur le dos et les côtés tous les jours
sandwich au fromage/jambon ou saucisse tous les jours pour le déjeuner et du bacon dans la boîte à lunch. Doit être du pain blanc 'normal'
toasts au fromage/pizza au four + frites pour le thé à 17h30
Construit son propre PC
aucun intérêt pour le sport en dehors de la F1
mauvaise hygiène personnelle - vient du fait qu'il faut le dire - n'oubliez pas de vous brosser les dents/avez-vous pris une douche
pantalon court/aucun sens de la mode

Pourquoi Call of Duty et My Chemical Romance sont-ils entre guillemets ? Ne sont-ils pas réels ?
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Viens par là, mon pote!

Le résident Nan Kid de mon école portait TOUJOURS son duffle-coat, qu'il neige ou qu'il fasse une canicule.

Et avait des contrefaçons de supermarchés de chips de marque - "Monster Munchies" "Cheesos" etc.

Les enfants Nan refusent de manger quoi que ce soit de plus épicé que les chips de sensation de piment doux thaïlandais.

Je n'ai jamais quitté le pays, à part un voyage scolaire à Calais pour quelques heures.

Part en vacances en caravane à Cornwall chaque été.


Quelques recommandations

Sougo (Roppongi, Tokyo)
Une version moderne et délicieuse du Shojin Ryori, Sougo veut être le pont entre la cuisine japonaise traditionnelle et moderne. Ce restaurant, dont le propriétaire a reçu deux étoiles Michelin pour une entreprise précédente, Daigo, est un excellent point d'entrée dans le monde de Shojin Ryori car la boutique propose beaucoup plus d'anglais que ce que vous trouverez généralement dans un restaurant ou un temple traditionnel (à un niveau plus prix raisonnable que Daigo). Cependant, comme de nombreux endroits ces jours-ci, la boutique utilise des œufs et de la bonite dans ses recettes. S'ils sont contactés à l'avance, ils peuvent cependant préparer un menu traditionnel pour vous et votre groupe, à la fois végétarien et végétalien.

Itosho (Azabu Juban, Tokyo)
Une cuisine simple et sans prétention est au menu de cet établissement vieux de plusieurs décennies servant des plats délicieux adaptés aux végétariens et aux végétaliens. La vedette du spectacle, ce sont les légumes de type tempura souvent présentés en plat de finition. Des morceaux de farine de mochi saupoudrent les aliments avant de les faire frire, ce qui leur donne une texture inhabituelle mais tellement attrayante. Et, n'oublions pas de le mentionner, il a reçu une étoile Michelin et, à partir de 2018, est toujours répertorié dans le Guide Michelin pour Tokyo.

Gyoshintei (Nikko)
Situé dans la ville historique de Nikko, après avoir visité les incroyables temples et onsen, offrez-vous la spécialité de la région : yuba. Yuba, ou peau de tofu, est du lait de soja solidifié écrémé sur le dessus lorsqu'il est chauffé pour faire du tofu. Les chefs japonais traditionnels ont utilisé chaque partie du processus de fabrication du tofu et ce restaurant est spécialisé dans yubaà base de plats tout en suivant les traditions strictes et les "règles de cinq".

Shigetsu (Tenryu-ji, Kyoto)
Les visiteurs du célèbre et serein Tenryu-ji sont invités à vivre une expérience zen complète au Shigetsu, un restaurant qui donne l'impression de manger dans un temple. Shigetsu s'apparente davantage à un restaurant typique de Shojin Ryori, avec des horaires d'ouverture courts (seulement de 11h à 14h), mais le sentiment de déjeuner entouré des jardins pittoresques du patrimoine mondial en fait un endroit populaire pour dîner. Assurez-vous de réserver votre place bien à l'avance. Pour les mangeurs très pointilleux, cela peut ne pas être idéal car il existe trois choix de menus fixes sans substitutions autorisées (une pilule difficile à avaler pour de nombreux étrangers visitant le Japon pour la première fois) et le menu change en fonction de ce qui est en stock. Heureusement, vous pouvez réserver en ligne et en anglais, ce qui le rend encore plus accessible.

Izusen (Daiji-in, Kyoto)
Littéralement hors des sentiers battus, ce joyau caché d'un restaurant est considéré par beaucoup comme l'un des restaurants Shojin Ryori les plus populaires de la région du Kansai. Ce qui manque à Izusen d'ambiance, il le compense largement par la saveur. Ce restaurant a l'expérience complète, de manger assis sur des tatamis aux serveurs aimables qui vous apportent plusieurs petits plats, chacun ravissant vos yeux et votre estomac car ils arrivent frais. Pour le goût et les temples, c'est votre endroit de prédilection !


Ingrédients Gyudon

Gyudon au Japon est connu pour être un repas rapide et savoureux qui est également bon marché. Il était le plus populaire parmi les hommes d'affaires et les jeunes hommes célibataires avant d'atteindre le grand public japonais. Les ingrédients pour préparer ce plat tout-en-un à la maison sont simples.

  • Boeuf émincé : Pour cette recette, je recommande le paleron ou le faux-filet. Les tranches fines comme du papier sont essentielles pour obtenir un gyudon authentique (trop épais et votre bœuf sera moelleux), et vous pouvez souvent trouver des emballages de cette coupe dans les supermarchés japonais.
  • Oignon: L'oignon tranché est la première chose à entrer dans la casserole et cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre. C'est un accord parfait avec le bœuf tendre.
  • Sauce : AAjoutée peu de temps après l'oignon, la sauce est un équilibre complémentaire de sucré et salé, à base de sauce soja, de sucre, de mirin et de saké. Si simple et très efficace pour créer une saveur robuste !
  • Œuf: Ma recette de gyudon est similaire à celle de ma mère où nous ajoutons des œufs battus dans la poêle juste avant de servir. Plutôt que d'avoir un œuf entier sur la viande, cette méthode ajoute une belle couche d'œuf moelleux intégrée au mélange de bœuf.


Boeuf Teriyaki

Contrairement à son frère teriyaki au poulet, vous ne verrez pas beaucoup de teriyaki au bœuf au Japon. Comme le California Roll, il a probablement été concocté par un chef intelligent aux États-Unis essayant d'attirer plus de clients locaux. Au Japon, la sauce teriyaki a une relation monogame de longue date avec le poulet (sauf peut-être l'aventure occasionnelle avec la sériole). Si vous mentionnez « bœuf teriyaki » là-bas, votre requête suscitera probablement de la curiosité pour la « nourriture japonaise » servie aux États-Unis, plutôt que de l'indignation comme vous pourriez le trouver dans certains pays.

C'est probablement parce que certains des meilleurs plats japonais ont commencé comme une copie d'un plat d'un autre pays. Tempura (Portugal), ramen (Chine) et tonkatsu (États-Unis) sont tous des exemples parfaits de plats qui ont fait un voyage depuis un autre pays avant de devenir quelque chose d'uniquement japonais. Cela étant dit, j'ai vu un trop grand nombre de joints génériques du centre commercial Tom Teriyaki essayer de cacher du bœuf dur et sans saveur en le cuisant trop et en l'étouffant avec une sauce sucrée écoeurante qui a été épaissie avec de la fécule de maïs.

Cela donne vraiment une mauvaise réputation à teriyaki et j'ai décidé que quelque chose devait être fait pour remettre les pendules à l'heure. Alors j'ai mis mon chapeau "que ferait un Japonais" et je suis allé travailler. La première chose que j'ai décidée était qu'un Japonais commencerait certainement par acheter une coupe de viande ridiculement chère qui serait nourrie avec un régime de truffes blanches d'Alba et des bouteilles de 1945 Château Mouton-Rothschild tout en se faisant masser par un sumo vierge de 40 ans. lutteurs. Bon d'accord, peut-être que j'exagère un peu, mais je suis allé m'acheter un faux-filet bien marbré.

Contrairement à la sagesse traditionnelle (que les steaks plus épais sont meilleurs), lorsque vous préparez du bœuf teriyaki, des steaks plus minces fonctionnent mieux parce que vous avez plus de surface par rapport à la quantité de viande à laquelle la sauce s'accroche. Si la viande est trop fine, elle sera bien cuite au moment où vous la saisirez et que la sauce sera belle et épaisse.

En ce qui concerne la sauce, le teri in teriyaki signifie littéralement « brillant » ; ajoutez donc ail/sésame/gingembre/oignons verts/etc. qui brouillerait la sauce est hors limites. Je prépare ma sauce teriyaki avec le rapport doré 1-1-1-1 de sucre, mirin, saké et sauce soja. Oui, il n'y a pas de fécule de maïs ! La sauce est épaissie par la caramélisation des sucres, ce qui élargit la palette et lui permet de bien enrober la viande sans être lourde ni écoeurante.

Alors que j'utilise du miel comme sucre dans ma sauce teriyaki au poulet, je préfère utiliser du sucre brun pour mon teriyaki au bœuf. Il crée une sauce plus foncée avec des saveurs terreuses profondes. Personnellement, j'aime la façon dont les saveurs de caramel noir de la sauce interagissent avec la riche viande savoureuse, donc je n'ajoute pas de gingembre ou d'ail, mais si vous voulez ajouter une autre dimension à ce plat, vous pouvez frotter du gingembre ou de l'ail râpé. sur le bœuf avant de le faire frire.

La beauté du bœuf teriyaki réside dans sa simplicité. Pourvu que vous puissiez trouver du saké et du mirin dans votre région (de nombreuses épiceries en proposent actuellement dans leur rayon cuisine asiatique), la liste des ingrédients est simple, et la préparation est encore plus simple. Une saisie rapide des deux côtés lui donne de la couleur, et le steak termine la cuisson tandis que la sauce teriyaki réduit dans la même poêle.


The Foodish Boy fait du saké au Japon - Recettes


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44. Mamikiko goûte le saké blanc

XXXVIII

BLANC SAKÉ

Il y a deux mille ans ou plus, le lac Biwa, dans la province d'Omi, et le mont Fuji, dans la province de Suruga, ont vu le jour en une nuit. Bien que mon histoire relate cela comme un fait, vous avez tout à fait le droit de dire, si vous vous sentez ainsi enclin, « Magnifiques sont en effet les voies de la Nature », mais faites-le avec respect, s'il vous plaît, et sans légèreté, car sinon vous offenserez gravement et ne comprendra pas les idées éthiques des histoires folkloriques japonaises.

Eh bien, à l'époque de cet événement géographique extraordinaire, vivait un Yurine, un homme pauvre même pour l'époque. Il aimait le saké et le vin, et ne passait presque jamais un jour sans en boire. Yurine vivait près de l'endroit qui s'appelle maintenant Sudzukawa, un peu au nord de la rivière connue sous le nom de Fujikawa.

Le jour qui suivit l'apparition de Fuji San, Yurine tomba malade et fut par conséquent incapable de boire sa tasse de saké. Il devenait de pire en pire et, sentant enfin qu'il n'y avait plus d'espoir pour lui, décida de se donner le plaisir de boire une tasse avant de mourir. Aussi appela-t-il à lui son fils unique,

[le paragraphe continue] Koyuri, un garçon de quatorze ans, et lui a dit d'aller lui chercher une ou deux coupes de vin. Koyuri était profondément perplexe. Il n'avait pas d'argent dans la maison, et il n'y avait plus une seule pièce de monnaie à acheter. Cela, il n'aimait pas le dire à son père, craignant que la situation désagréable ne l'aggrave. Alors il prit sa gourde et alla errer le long de la plage, se demandant comment il pouvait obtenir ce que son père voulait. Alors qu'il était ainsi employé, Koyuri a entendu une voix l'appeler par son nom. En levant les yeux vers les pins qui bordaient la plage, il vit un homme et une femme assis sous un arbre immense, leurs cheveux étaient d'un rouge écarlate, ainsi que leurs corps. Au début, Koyuri avait peur, il n'avait jamais vu leur semblable auparavant, mais la voix était gentille et l'homme lui faisait signe de s'approcher. Koyuri l'a fait dans la peur et le tremblement, mais avec ce sang-froid qui caractérise le garçon japonais.

Alors que Koyuri s'approchait des personnes étranges, il remarqua qu'ils buvaient du saké dans de grandes tasses plates connues sous le nom de « sakadzuki », et que sur le sable à côté d'eux se trouvait un immense pot, dans lequel ils prenaient la liqueur en plus, il remarqua que le saké était plus blanc que tout ce qu'il avait vu auparavant.

Pensant toujours à son père, Koyuri a décroché sa gourde, a signalé la maladie de son père et a imploré son salut. L'homme rouge prit la gourde et la remplit. Après avoir exprimé sa gratitude, Koyuri s'enfuit ravi. « Ici, père, ici ! » dit-il en atteignant sa hutte : « Je t'ai le saké, le meilleur que j'aie jamais vu, et je suis sûr qu'il a aussi bon goût qu'il en a l'air, essaie et dis-moi !

Le vieillard prit le vin et but avidement,

exprimant une grande satisfaction, et a déclaré que c'était en effet le meilleur qu'il ait jamais goûté. Le lendemain, il en voulait plus. Le garçon trouva ses deux amis rouges, et de nouveau ils remplirent la gourde. Bref, Koyuri fit remplir sa gourde pendant cinq jours de suite, et son père avait repris ses esprits et allait presque bien en conséquence.

Maintenant, vivait dans la hutte voisine de Yurine un voisin désagréable qui aimait aussi le saké, mais trop pauvre pour se le procurer. Il s'appelait Mamikiko. En apprenant que Yurine avait bu du saké au cours des cinq derniers jours, il devint furieusement jaloux et, appelant Koyuri, lui demanda où et comment il l'avait obtenu. Le garçon expliqua qu'il l'avait obtenu des étranges personnes aux cheveux roux qui vivaient près du grand pin depuis quelques jours.

— Donne-moi ta gourde à goûter, s'écria Mamikiko en la lui arrachant brutalement. « Pensez-vous que votre père est le seul homme qui soit assez bon pour son bien ? » Portant la gourde à ses lèvres, il se mit à boire mais il la jeta de dégoût une seconde plus tard, et cracha ce qu'il avait dans la bouche. « Quelle saleté est-ce ? » il pleure. « A ton père tu donnes le plus excellent saké, tandis qu'à moi tu donnes de l'eau sale ! Quel est le sens de cela?' Il a donné une raclée à Koyuri, puis lui a dit de montrer la voie aux gens rouges sur la plage, en disant: "Je te battrai à nouveau si je n'obtiens pas du bon saké, alors tu ferais mieux d'y veiller!"

Koyuri a ouvert la voie, pleurant la perte de son saké, que Mamikiko avait jeté, et craignant la colère de ses amis rouges. A l'endroit habituel, ils trouvèrent les étrangers, qui avaient à la fois bu et

le faisaient encore. Mamikiko fut surpris de leur apparence : il n'avait rien vu de tel auparavant. Leurs corps étaient du rose des fleurs de cerisier brillant au soleil, tandis que leurs longs cheveux roux l'effrayaient presque tous les deux étaient nus à l'exception d'une ceinture verte faite d'algues curieuses.

« Eh bien, mon garçon Koyuri, pourquoi pleures-tu et pourquoi revenir si tôt ? Votre père a-t-il déjà bu le saké ? S'il en est ainsi, il doit en être presque aussi friand que nous.

— Non, non : mon père ne l'a pas bu mais Mamikiko, ici, me l'a pris et en a bu, en le crachant et en disant que ce n'était pas pour le reste qu'il avait jeté, puis il m'a fait l'amener ici. Puis-je en avoir d'autres pour mon père ? L'homme rouge a rempli la gourde et lui a dit de ne pas s'en soucier, et a semblé amusé par le récit de Koyuri selon lequel Mamikiko la crachait.

« J'aime le saké comme n'importe qui d'autre, s'écria Mamikiko ; tu m'en donneras ?

« Oh, oui, aidez-vous », a déclaré l'homme rouge. « Aidez-vous. Mamikiko remplit la plus grande des tasses, et, la mettant à son nez, sentit le parfum, qui était délicieux mais dès qu'il le mit à ses lèvres son visage changea, et il dut cracher à nouveau, car le goût était nauséabond.

'Qu'est-ce que cela veut dire?' s'écria-t-il avec colère et l'homme rouge répondit avec encore plus de colère :

— Vous ne semblez pas savoir qui je suis. Eh bien, je vais vous dire que je suis un shojo de haut niveau et que je vis au fond de l'océan près du Palais du Dragon des Mers. Récemment, nous avons appris qu'une montagne sacrée s'était élevée au bord de la mer, et, comme c'est un présage heureux, et un signe que l'Empire du Japon existera à perpétuité, j'ai

viens ici pour le voir. Tout en profitant de la magnifique scène de la côte de Suruga, j'ai rencontré ce bon garçon Koyuri, qui a demandé du salut pour son pauvre vieux père malade, et je lui en ai donné. Or, ce saké n'est pas un saké ordinaire, mais sacré, et ceux qui le boivent vivent éternellement et gardent leur jeunesse d'ailleurs, il guérit toutes les maladies même chez les personnes âgées. But you must know that any medicine is sometimes a poison, and thus it is that this sweet sacred white saké is good only in taste to the righteous, and bad-tasting and poisonous to the wicked. Thus I know that, as it tastes evil to you, you are an evil and wicked man, selfish and greedy.' And both the shojos laughed at Mamikiko, who, on hearing that the few drops which he must have swallowed would act as poison and soon kill him, began to cry with fear and to regret his conduct. He begged and implored forgiveness and that his life might be spared, and vowed that he would reform if only given a chance. The shojo, drawing some powder from a case, gave it to Mamikiko, and told him to swallow it in some saké 'for,' said he, 'it is better to repent and reform even in your old age than not at all.'

Mamikiko drank it down this time, finding the wine sweet and delicious it strengthened him and made him feel well, and he reformed and became a good man. He made friends again with Yurine and treated Koyuri well.

Some years later Mamikiko and Yurine built a hut at the southern base of Fuji San, where they brewed white saké from a recipe given them by the shojo, and they gave it to all who suffered from saké poisoning. Both Mamikiko and Yurine lived for 300 years.

In the Middle Ages a man who had heard this story

brewed white saké at the foot of Mount Fuji he made it with rice yeast, and people became very fond of it. Even to-day white saké is brewed somewhere at the foot of the mountain, and is well known as a special liquor belonging to Fuji. I myself drank it in 1907 without fear of living beyond my fifty-fifth year.


Tips on Slicing Meats Thinly for Yakiniku

Once you’ve chosen the meat that you like, here are some tips that you can use to slice your own meat thinly for yakiniku.

  • The one thing you need to remember when slicing meat thinly is to place it in a freezer bag and chill it in the freezer for 1 to 2 hours first. This makes the meat firm enough for your knife to go through smoothly.
  • Use a very sharp knife to slice your chilled meat in a gentle sawing motion. A Japanese kitchen knife like the sujihiki would work great for this purpose.
  • To ensure that the meat will become tender once grilled, make sure to slice against the grain of the beef.

Here’s a quick video combining our first three tips:

  • Unlike sukiyaki meat which is typically 1.5 to 3 mm in thickness, yakiniku meat are sliced into 3 to 5-mm thickness.
  • If you prefer having uniform meat thickness, an electric meat slicer can quickly get the job done for you. It’s also a great choice if you need to slice big batches of meat. Just make sure to check out these safety tips first.

Et voila! All the information you need to host the perfect yakiniku party at home!


Voir la vidéo: La fabrication du saké, 2 jours dans une brasserie traditionnelle - Reportage Japon (Janvier 2022).