Nouvelles recettes

Accro au fromage : Accompagnements 101

Accro au fromage : Accompagnements 101

Expert fromager de métier, on me demande en permanence mon avis sur les meilleurs accompagnements de fromage. Par exemple : offrez-vous un service de fromage formel ? Un seul fromage au cours d'un repas ? Qu'allez-vous boire (ou ne pas boire) avec votre fromage ? Avec qui le mangerez-vous ?

Bien que ces variables affectent naturellement les choix d'accompagnement, je vais proposer ici quelques suggestions de base pour les types d'accompagnement qui fonctionneront pour de nombreuses occasions. La chose la plus importante à retenir est que lors de la sélection d'un accompagnement, votre objectif doit être d'attirer une attention égale sur le fromage et l'élément associé en accentuant les saveurs distinctives de chacun. Tant que vous essayez de mettre en évidence plutôt que de dominer / submerger, vous êtes sur la bonne voie.

Voici les principales catégories d'accompagnements que je propose toujours :

Pains et craquelins
J'aime le pain ! Beaucoup. Il n'y a rien qui se compare à déchirer une miche de pain chaud et croustillant et à la garnir d'un quartier - ou d'une cuillerée - de fromage. Personnellement, je préfère un pain rustique simple et sombre; les saveurs de blé grillé ajoutent de la profondeur au fromage. Mettez toujours votre pain au four pour le réchauffer et rafraîchir la texture avant de servir. Lorsque vous ne pouvez pas obtenir du bon pain, optez pour des craquelins. Je préconise des craquelins simples et nature, tels que des craquelins à l'eau de haute qualité, afin de ne pas détourner l'attention du profil de saveur de votre fromage. Vous pouvez certainement utiliser des craquelins aromatisés si vous savez comment les saveurs se marient avec des fromages spécifiques (nous développerons ce sujet la prochaine fois !).

Sarriettes
Les olives sont fantastiques pour accompagner le fromage. Leur qualité salée unique fait ressortir les saveurs de nombreux fromages, en particulier les doubles et triples crèmes. Dans ce sens, les cornichons (ou autres légumes marinés) sont également une bonne option. Ensuite, il y a les chutneys et les confitures salées, comme la confiture de tomates, un accompagnement portugais classique pour le fromage (j'adore le servir avec des fromages au lait de brebis corsés).

Fruits frais et noix
N'importe quel fruit ou noix peut être associé au fromage, des arbres fruitiers (comme les pommes et les poires) aux fruits à noyau (comme les pêches), en passant par les baies et les figues ; des pignons aux noix de pécan en passant par les pistaches. Les figues mûres avec des fromages à croûte lavée sont spectaculaires. Les bleuets servis avec des noix et un fromage triple crème sont meilleurs qu'un dessert à mon avis. Il y a tellement de combinaisons que vous pouvez essayer avec des fruits et des noix ; puisqu'ils viennent directement du sol (et n'ont donc pas de saveurs non naturelles), n'ayez pas peur d'expérimenter.

Miels, huiles et confitures
Pour les besoins de cet article, je devrai peut-être renommer cette section « Straight from Katz ». En effet, Albert Katz, basé à Napa, en Californie, et sa famille sont de véritables artisans de l'accompagnement. Pour commencer, ils font l'une des meilleures huiles d'olive que j'ai jamais eues; l'huile d'olive est parfaite pour arroser les fromages à pâte dure comme le manchego. Ils ont également couvert le rayon miel - leurs cépages à nectar, comme le Citrus Blossom, sont merveilleusement servis avec des fromages au lait de vache à pâte ferme comme le cheddar ou la Tomme de Savoie. Cependant, mon préféré de tous les accompagnements Katz sont leurs conserves primées. Les gelées et les confitures sont depuis longtemps des accords de fromage standard, mais Katz les amène à un nouveau niveau. Par exemple, leurs confitures d'abricots de Blenheim sont sublimes lorsqu'elles sont servies avec des fromages blancs à croûte fleurie ; chacun fait ressortir les saveurs contrastées de l'autre.

Si vous vous demandez pourquoi je chante si fort les louanges de Katz, souvenez-vous de l'objectif final des associations susmentionné : que chaque élément rehausse les saveurs de l'autre. Lorsque vous utilisez des accompagnements de la plus haute qualité possible, vous êtes sûr de faire ressortir le meilleur de chaque fromage. Je ne saurais trop insister là-dessus !

Alors voilà : les bases simples de la sélection d'accompagnements au fromage. Il existe d'innombrables combinaisons créatives possibles, mais je pense que je les approfondirai une autre fois.

Vous pouvez suivre les aventures fromagères de Raymond sur Facebook, Twitter et son site Internet. Reportage supplémentaire par Madeleine James.


Cours de fromage 101

Un parcours de fromages composé d'un chèvre cendré, d'un demi Pont-l'Evèque et d'un Pérail. confitures ou confits compléter de nombreux fromages. Recette pour l'échalote confit est inférieure à. Clotilde Dusoulier masquer la légende

Dans ses mémoires La physiologie du goût, l'épicurien français du XVIIIe siècle Jean Anthelme Brillat-Savarin écrit : " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- un repas sans fromage est une beauté borgne. C'était en 1825, mais l'aphorisme sonne toujours vrai aujourd'hui.*

Avec plus de 400 sortes de fromages différents et une consommation moyenne de 53 livres par personne et par an, les Français sont très fiers de leur fromage. D'innombrables recettes l'appellent : lamelles de Fourme d'Ambert sur une tarte aux poires savoureuse, Comté fraîchement râpé saupoudré d'un gratin, Sauce Roquefort sur une bavette, Reblochon fondu avec des pommes de terre pour une tartiflette, et ainsi de suite.

Les vrais amateurs de fromage, cependant, préfèrent leur fromage au centre de la scène. Pour eux, un cours de fromage - présenté après le plat principal et avant le dessert - est la façon la plus pure de savourer et de célébrer les cadeaux du lait à table.

A propos de l'auteur

Clotilde Dusoulier est la Parisienne de 26 ans à l'origine du célèbre blog culinaire Chocolate & Zucchini. Elle travaille sur son premier livre de cuisine.

Un cours de fromage est aussi une excellente occasion d'étudier les personnages gastronomiques autour de la table : il y a ceux qui hoche la tête poliment et passent, et il y a ceux dont les yeux s'illuminent, révélant des réserves d'appétit insoupçonnées. (D'après mon expérience, l'enthousiasme de ces derniers s'étend souvent aux premiers, qui finissent par s'y installer aussi.)

Plus de cuisine avec Clotilde

Dans la composition d'un plateau, le choix du fromage doit avant tout refléter vos goûts et ceux de vos convives, mais comme pour le repas, vous devez rechercher une variété harmonieuse. Chaque élément doit être suffisamment différent des autres pour maintenir l'intérêt du convive, et la sélection doit avoir un sens dans son ensemble.

Le cours de fromages français classique propose généralement un minimum de trois fromages, chacun représentant un type de lait différent (lait de vache, de chèvre ou de brebis) ou une famille de fromage différente. Au choix, fromage frais, fromage à pâte molle à moisissure de surface (Brie, Camembert), fromage à pâte molle à croûte lavée (Maroilles, Epoisses, Reblochon), fromage à pâte molle à croûte naturelle (Saint-Marcellin, la plupart des Crottins de chèvre), fromage bleu ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), pâtes pressées non chauffées (Cantal, Morbier) et pâtes pressées chauffées (Beaufort, Emmental). Chaque fromage peut être disposé autour du plateau dans le meilleur ordre pour le déguster, du plus doux au plus fort.

Une interprétation moderne présente une seule famille de fromages, chaque sélection apportant une voix intéressante au chœur. J'ai eu un tel plateau récemment dans une ferme en Provence où ils élèvent des chèvres et fabriquent leur propre fromage. L'étendue des goûts et des textures - de doux et tendre, à crémeux et acidulé, à dur comme un roc et tranchant comme un rasoir - m'a fait oublier un instant que la chèvre n'était pas le seul type de fromage.

Et s'il vous arrive de mettre la main sur un fromage artisanal particulièrement superbe - un crémeux Mont d'Or, un vieux Comté ou un glorieux Munster - n'hésitez pas à le laisser jouer en solo.

Dans sa plus simple expression, un plateau de fromages est servi avec juste une généreuse provision de pain. La baguette fraîche reste l'accord idéal pour moi, mais le pain de campagne en tranches épaisses peut aussi bien faire l'affaire. Les pains de spécialité (avec différents mélanges de farines, de noix, d'herbes ou de fruits secs) sont tentants et les accords sont parfois très réussis - disons, pain aux noix ou aux raisins avec des fromages bleus, pain de sésame au Brie - mais je suggère de les servir en plus à un pain au goût plus neutre, car certains fromages (et amateurs de fromages) ne les aiment pas.

Un cours de fromage est parfois servi avec une salade (simplement assaisonnée d'un peu d'huile d'olive ou de noix, pour ne pas heurter les autres saveurs), mais les fruits frais sont une alternative populaire. Les raisins, les tranches de pommes ou de poires aident à nettoyer votre palais entre les fromages et complètent la plupart d'entre eux, tandis que les figues se marient à merveille avec les fromages de chèvre, les abricots au camembert et les groseilles rouges ou les myrtilles au morbier.

D'autres compagnons possibles incluent des confitures subtilement sucrées, du miel, des confits de légumes, des fruits secs et des noix, ainsi que diverses herbes et épices. La confiture de cerises noires est classiquement servie avec du fromage de brebis au Pays Basque, le miel peut être légèrement arrosé de fromage de chèvre ou de Reblochon, l'échalote confite peut être associée au Pont-l'Evêque, les graines de cumin ou de cumin au gouda et Munster, les noisettes au Coulommiers , paprika au Comté, etc. Suivez votre instinct et n'ayez pas peur d'expérimenter.

En ce qui concerne les accords mets-vins, l'époque où les rouges étaient considérés comme la seule option acceptable est révolue. Les vins blancs, le champagne et même la bière, font des apparitions de plus en plus fréquentes. Associer un fromage à un vin d'une même région est toujours une valeur sûre, mais ce qui rend l'exercice difficile, c'est que chaque type de fromage sur un plateau mérite vraiment son vin partenaire : un vin rouge léger pour un fromage à pâte molle avec des moules de surface, un un rouge robuste pour les croûtes lavées et les bleus, un blanc sec et fruité pour les croûtes naturelles, un rouge clair ou un blanc sec à pâte pressée.

Je vous suggère d'opter pour l'accord le plus léger : laisser le fromage le plus fort un peu sous-étayé vaut mieux que d'écraser complètement le plus doux. Cependant, par souci de simplicité, vous pouvez choisir de continuer avec le dernier vin servi pendant le repas.

* Littéralement, Brillat-Savarin a écrit "le dessert sans fromage est une beauté borgne", mais c'était une époque où le fromage était servi dans le cadre du dessert à tartiner, j'ai donc pris la liberté de modifier la traduction pour plus de clarté à la lumière de la situation actuelle. usage.

1 livre d'échalotes (environ 12 petites)

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Épluchez les échalotes et émincez-les finement. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et remuer pour enrober. Baisser le feu à doux, ajouter le vinaigre balsamique et le sucre, assaisonner de sel et de poivre et remuer à nouveau.

Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient très tendres, environ une heure et demie, en remuant de temps en temps. Si le mélange commence à sécher ou à coller à la casserole, ajoutez un peu d'eau. Lorsque les échalotes sont tendres, goûtez le confit et rectifiez l'assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante. Conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congeler.

Servir en accompagnement de fromages, de poissons ou de viandes grillés, ajouter à des sandwichs, mélanger à une vinaigrette, ou tartiner sur des petits toasts avec un peu de jambon fumé.


Cours de fromage 101

Un parcours de fromages composé d'un fromage de chèvre enrobé de cendre, la moitié d'un Pont-l'Evèque et un Pérail. confitures ou confits compléter de nombreux fromages. Recette pour l'échalote confit est inférieure à. Clotilde Dusoulier masquer la légende

Dans ses mémoires La physiologie du goût, l'épicurien français du XVIIIe siècle Jean Anthelme Brillat-Savarin écrit : " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- un repas sans fromage est une beauté borgne. C'était en 1825, mais l'aphorisme sonne toujours vrai aujourd'hui.*

Avec plus de 400 sortes de fromages différents et une consommation moyenne de 53 livres par personne et par an, les Français sont très fiers de leur fromage. D'innombrables recettes l'appellent : lamelles de Fourme d'Ambert sur une tarte aux poires savoureuse, Comté fraîchement râpé saupoudré d'un gratin, Sauce Roquefort sur une bavette, Reblochon fondu avec des pommes de terre pour une tartiflette, et ainsi de suite.

Les vrais amateurs de fromage, cependant, préfèrent leur fromage au centre de la scène. Pour eux, un cours de fromage - présenté après le plat principal et avant le dessert - est la façon la plus pure de savourer et de célébrer les cadeaux du lait à table.

A propos de l'auteur

Clotilde Dusoulier est la Parisienne de 26 ans à l'origine du célèbre blog culinaire Chocolate & Zucchini. Elle travaille sur son premier livre de cuisine.

Un cours de fromage est aussi une excellente occasion d'étudier les personnages gastronomiques autour de la table : il y a ceux qui hoche la tête poliment et passent, et il y a ceux dont les yeux s'illuminent, révélant des réserves d'appétit insoupçonnées. (D'après mon expérience, l'enthousiasme de ces derniers s'étend souvent aux premiers, qui finissent par s'y installer aussi.)

Plus de cuisine avec Clotilde

Dans la confection d'un plateau, le choix du fromage doit avant tout refléter vos goûts et ceux de vos convives, mais comme pour le repas, vous devez rechercher une variété harmonieuse. Chaque élément doit être suffisamment différent des autres pour maintenir l'intérêt du convive, et la sélection doit avoir un sens dans son ensemble.

Le cours de fromages français classique propose généralement un minimum de trois fromages, chacun représentant un type de lait différent (lait de vache, de chèvre ou de brebis) ou une famille de fromage différente. Au choix, fromage frais, fromage à pâte molle à moisissure de surface (Brie, Camembert), fromage à pâte molle à croûte lavée (Maroilles, Epoisses, Reblochon), fromage à pâte molle à croûte naturelle (Saint-Marcellin, la plupart des Crottins de chèvre), fromage bleu ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), pâtes pressées non chauffées (Cantal, Morbier) et pâtes pressées chauffées (Beaufort, Emmental). Chaque fromage peut être disposé autour du plateau dans le meilleur ordre pour le déguster, du plus doux au plus fort.

Une interprétation moderne présente une seule famille de fromages, chaque sélection apportant une voix intéressante au chœur. J'ai eu un tel plateau récemment dans une ferme en Provence où ils élèvent des chèvres et fabriquent leur propre fromage. L'étendue des goûts et des textures - de doux et tendre, à crémeux et acidulé, à dur comme un roc et tranchant comme un rasoir - m'a fait oublier un instant que la chèvre n'était pas le seul type de fromage.

Et s'il vous arrive de mettre la main sur un fromage artisanal particulièrement superbe - un crémeux Mont d'Or, un vieux Comté ou un glorieux Munster - n'hésitez pas à le laisser jouer en solo.

Dans sa plus simple expression, un plateau de fromages est servi avec juste une généreuse provision de pain. La baguette fraîche reste l'accord idéal pour moi, mais le pain de campagne en tranches épaisses peut aussi bien faire l'affaire. Les pains de spécialité (avec différents mélanges de farines, de noix, d'herbes ou de fruits secs) sont tentants et les accords sont parfois très réussis - disons, pain aux noix ou aux raisins avec des fromages bleus, pain de sésame au Brie - mais je suggère de les servir en plus à un pain au goût plus neutre, car certains fromages (et amateurs de fromages) ne les aiment pas.

Un cours de fromage est parfois servi avec une salade (simplement assaisonnée d'un peu d'huile d'olive ou de noix, pour ne pas heurter les autres saveurs), mais les fruits frais sont une alternative populaire. Les raisins, les tranches de pommes ou de poires aident à nettoyer votre palais entre les fromages et complètent la plupart d'entre eux, tandis que les figues se marient à merveille avec les fromages de chèvre, les abricots au camembert et les groseilles rouges ou les myrtilles au morbier.

D'autres compagnons possibles incluent des confitures subtilement sucrées, du miel, des confits de légumes, des fruits secs et des noix, ainsi que diverses herbes et épices. La confiture de cerises noires est classiquement servie avec du fromage de brebis au Pays Basque, le miel peut être arrosé légèrement sur du fromage de chèvre ou du Reblochon, l'échalote confite peut être associée au Pont-l'Evêque, les graines de cumin ou de cumin au gouda et Munster, les noisettes au Coulommiers , paprika au Comté, etc. Suivez votre instinct et n'ayez pas peur d'expérimenter.

En ce qui concerne les accords mets-vins, l'époque où les rouges étaient considérés comme la seule option acceptable est révolue. Les vins blancs, le champagne et même la bière, font des apparitions de plus en plus fréquentes. Associer un fromage à un vin d'une même région est toujours une valeur sûre, mais ce qui rend l'exercice difficile, c'est que chaque type de fromage sur un plateau mérite vraiment son vin partenaire : un vin rouge léger pour un fromage à pâte molle avec des moules de surface, un un rouge robuste pour les croûtes lavées et les bleus, un blanc sec et fruité pour les croûtes naturelles, un rouge clair ou un blanc sec à pâte pressée.

Je vous suggère d'opter pour l'accord le plus léger : laisser le fromage le plus fort un peu sous-supporté vaut mieux que d'écraser complètement le plus doux. Cependant, par souci de simplicité, vous pouvez choisir de continuer avec le dernier vin servi pendant le repas.

* Littéralement, Brillat-Savarin a écrit "le dessert sans fromage est une beauté borgne", mais c'était une époque où le fromage était servi dans le cadre du dessert à tartiner, j'ai donc pris la liberté de modifier la traduction pour plus de clarté à la lumière de la situation actuelle. usage.

1 livre d'échalotes (environ 12 petites)

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Épluchez les échalotes et émincez-les finement. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et remuer pour enrober. Baisser le feu à doux, ajouter le vinaigre balsamique et le sucre, assaisonner de sel et de poivre et remuer à nouveau.

Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient très tendres, environ une heure et demie, en remuant de temps en temps. Si le mélange commence à sécher ou à coller à la casserole, ajoutez un peu d'eau. Lorsque les échalotes sont tendres, goûtez le confit et rectifiez l'assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante. Conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congeler.

Servir en accompagnement de fromages, de poissons ou de viandes grillés, ajouter à des sandwichs, mélanger à une vinaigrette, ou tartiner sur des petits toasts avec un peu de jambon fumé.


Cours de fromage 101

Un parcours de fromages composé d'un fromage de chèvre enrobé de cendre, la moitié d'un Pont-l'Evèque et un Pérail. confitures ou confits compléter de nombreux fromages. Recette pour l'échalote confit est inférieure à. Clotilde Dusoulier masquer la légende

Dans ses mémoires La physiologie du goût, l'épicurien français du XVIIIe siècle Jean Anthelme Brillat-Savarin écrit : " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- un repas sans fromage est une beauté borgne. C'était en 1825, mais l'aphorisme sonne toujours vrai aujourd'hui.*

Avec plus de 400 sortes de fromages différents et une consommation moyenne de 53 livres par personne et par an, les Français sont très fiers de leur fromage. D'innombrables recettes l'appellent : lamelles de Fourme d'Ambert sur une tarte aux poires savoureuse, Comté fraîchement râpé saupoudré d'un gratin, Sauce Roquefort sur une bavette, Reblochon fondu avec des pommes de terre pour une tartiflette, et ainsi de suite.

Les vrais amateurs de fromage, cependant, préfèrent leur fromage au centre de la scène. Pour eux, un cours de fromage - présenté après le plat principal et avant le dessert - est la façon la plus pure de savourer et de célébrer les cadeaux du lait à table.

A propos de l'auteur

Clotilde Dusoulier est la Parisienne de 26 ans à l'origine du célèbre blog culinaire Chocolate & Zucchini. Elle travaille sur son premier livre de cuisine.

Un cours de fromage est aussi une excellente occasion d'étudier les personnages gastronomiques autour de la table : il y a ceux qui hoche la tête poliment et passent, et il y a ceux dont les yeux s'illuminent, révélant des réserves d'appétit insoupçonnées. (D'après mon expérience, l'enthousiasme de ces derniers s'étend souvent aux premiers, qui finissent par s'y installer aussi.)

Plus de cuisine avec Clotilde

Dans la confection d'un plateau, le choix du fromage doit avant tout refléter vos goûts et ceux de vos convives, mais comme pour le repas, vous devez rechercher une variété harmonieuse. Chaque élément doit être suffisamment différent des autres pour maintenir l'intérêt du convive, et la sélection doit avoir un sens dans son ensemble.

Le cours de fromages français classique propose généralement un minimum de trois fromages, chacun représentant un type de lait différent (lait de vache, de chèvre ou de brebis) ou une famille de fromage différente. Au choix, fromage frais, fromage à pâte molle à moisissure de surface (Brie, Camembert), fromage à pâte molle à croûte lavée (Maroilles, Epoisses, Reblochon), fromage à pâte molle à croûte naturelle (Saint-Marcellin, la plupart des Crottins de chèvre), fromage bleu ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), pâtes pressées non chauffées (Cantal, Morbier) et pâtes pressées chauffées (Beaufort, Emmental). Chaque fromage peut être disposé autour du plateau dans le meilleur ordre pour le déguster, du plus doux au plus fort.

Une interprétation moderne présente une seule famille de fromages, chaque sélection apportant une voix intéressante au chœur. J'ai eu un tel plateau récemment dans une ferme en Provence où ils élèvent des chèvres et fabriquent leur propre fromage. L'étendue des goûts et des textures - de doux et tendre, à crémeux et acidulé, à dur comme un roc et tranchant comme un rasoir - m'a fait oublier un instant que la chèvre n'était pas le seul type de fromage.

Et s'il vous arrive de mettre la main sur un fromage artisanal particulièrement superbe - un crémeux Mont d'Or, un vieux Comté ou un glorieux Munster - n'hésitez pas à le laisser jouer en solo.

Dans sa plus simple expression, un plateau de fromages est servi avec juste une généreuse provision de pain. La baguette fraîche reste l'accord idéal pour moi, mais le pain de campagne en tranches épaisses peut aussi bien faire l'affaire. Les pains de spécialité (avec différents mélanges de farines, de noix, d'herbes ou de fruits secs) sont tentants et les accords sont parfois très réussis - disons, pain aux noix ou aux raisins avec des fromages bleus, pain de sésame au Brie - mais je suggère de les servir en plus à un pain au goût plus neutre, car certains fromages (et amateurs de fromages) ne les aiment pas.

Un cours de fromage est parfois servi avec une salade (simplement assaisonnée d'un peu d'huile d'olive ou de noix, pour ne pas heurter les autres saveurs), mais les fruits frais sont une alternative populaire. Les raisins, les tranches de pommes ou de poires aident à nettoyer votre palais entre les fromages et complètent la plupart d'entre eux, tandis que les figues se marient à merveille avec les fromages de chèvre, les abricots au camembert et les groseilles rouges ou les myrtilles au morbier.

D'autres compagnons possibles incluent des confitures subtilement sucrées, du miel, des confits de légumes, des fruits secs et des noix, ainsi que diverses herbes et épices. La confiture de cerises noires est classiquement servie avec du fromage de brebis au Pays Basque, le miel peut être arrosé légèrement sur du fromage de chèvre ou du Reblochon, l'échalote confite peut être associée au Pont-l'Evêque, les graines de cumin ou de cumin au gouda et Munster, les noisettes au Coulommiers , paprika au Comté, etc. Suivez votre instinct et n'ayez pas peur d'expérimenter.

En ce qui concerne les accords mets-vins, l'époque où les rouges étaient considérés comme la seule option acceptable est révolue. Les vins blancs, le champagne et même la bière, font des apparitions de plus en plus fréquentes. Associer un fromage à un vin d'une même région est toujours une valeur sûre, mais ce qui rend l'exercice difficile, c'est que chaque type de fromage sur un plateau mérite vraiment son vin partenaire : un vin rouge léger pour un fromage à pâte molle avec des moules de surface, un un rouge robuste pour les croûtes lavées et les bleus, un blanc sec et fruité pour les croûtes naturelles, un rouge clair ou un blanc sec à pâte pressée.

Je vous suggère d'opter pour l'accord le plus léger : laisser le fromage le plus fort un peu sous-supporté vaut mieux que d'écraser complètement le plus doux. Cependant, par souci de simplicité, vous pouvez choisir de continuer avec le dernier vin servi pendant le repas.

* Littéralement, Brillat-Savarin a écrit "le dessert sans fromage est une beauté borgne", mais c'était une époque où le fromage était servi dans le cadre du dessert à tartiner, j'ai donc pris la liberté de modifier la traduction pour plus de clarté à la lumière de la usage.

1 livre d'échalotes (environ 12 petites)

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Épluchez les échalotes et émincez-les finement. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et remuer pour enrober. Baisser le feu à doux, ajouter le vinaigre balsamique et le sucre, assaisonner de sel et de poivre et remuer à nouveau.

Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient très tendres, environ une heure et demie, en remuant de temps en temps. Si le mélange commence à sécher ou à coller à la casserole, ajoutez un peu d'eau. Lorsque les échalotes sont tendres, goûtez le confit et rectifiez l'assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante. Conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congeler.

Servir en accompagnement de fromages, de poissons ou de viandes grillés, ajouter à des sandwichs, mélanger à une vinaigrette, ou tartiner sur des petits toasts avec un peu de jambon fumé.


Cours de fromage 101

Un parcours de fromages composé d'un fromage de chèvre enrobé de cendre, la moitié d'un Pont-l'Evèque et un Pérail. confitures ou confits compléter de nombreux fromages. Recette pour l'échalote confit est inférieure à. Clotilde Dusoulier masquer la légende

Dans ses mémoires La physiologie du goût, l'épicurien français du XVIIIe siècle Jean Anthelme Brillat-Savarin écrit : " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- un repas sans fromage est une beauté borgne. C'était en 1825, mais l'aphorisme sonne toujours vrai aujourd'hui.*

Avec plus de 400 sortes de fromages différents et une consommation moyenne de 53 livres par personne et par an, les Français sont très fiers de leur fromage. D'innombrables recettes l'appellent : lamelles de Fourme d'Ambert sur une tarte aux poires savoureuse, Comté fraîchement râpé saupoudré d'un gratin, Sauce Roquefort sur une bavette, Reblochon fondu avec des pommes de terre pour une tartiflette, et ainsi de suite.

Les vrais amateurs de fromage, cependant, préfèrent leur fromage au centre de la scène. Pour eux, un cours de fromage - présenté après le plat principal et avant le dessert - est la façon la plus pure de savourer et de célébrer les cadeaux du lait à table.

A propos de l'auteur

Clotilde Dusoulier est la Parisienne de 26 ans à l'origine du célèbre blog culinaire Chocolate & Zucchini. Elle travaille sur son premier livre de cuisine.

Un cours de fromage est aussi une excellente occasion d'étudier les personnages gastronomiques autour de la table : il y a ceux qui hoche la tête poliment et passent, et il y a ceux dont les yeux s'illuminent, révélant des réserves d'appétit insoupçonnées. (D'après mon expérience, l'enthousiasme de ces derniers s'étend souvent aux premiers, qui finissent par s'y installer aussi.)

Plus de cuisine avec Clotilde

Dans la confection d'un plateau, le choix du fromage doit avant tout refléter vos goûts et ceux de vos convives, mais comme pour le repas, vous devez rechercher une variété harmonieuse. Chaque élément doit être suffisamment différent des autres pour maintenir l'intérêt du convive, et la sélection doit avoir un sens dans son ensemble.

Le cours de fromages français classique propose généralement un minimum de trois fromages, chacun représentant un type de lait différent (lait de vache, de chèvre ou de brebis) ou une famille de fromage différente. Au choix, fromage frais, fromage à pâte molle à moisissure de surface (Brie, Camembert), fromage à pâte molle à croûte lavée (Maroilles, Epoisses, Reblochon), fromage à pâte molle à croûte naturelle (Saint-Marcellin, la plupart des Crottins de chèvre), fromage bleu ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), pâtes pressées non chauffées (Cantal, Morbier) et pâtes pressées chauffées (Beaufort, Emmental). Chaque fromage peut être disposé autour du plateau dans le meilleur ordre pour le déguster, du plus doux au plus fort.

Une interprétation moderne présente une seule famille de fromages, chaque sélection apportant une voix intéressante au chœur. J'ai eu un tel plateau récemment dans une ferme en Provence où ils élèvent des chèvres et fabriquent leur propre fromage. L'étendue des goûts et des textures - de doux et tendre, à crémeux et acidulé, à dur comme un roc et tranchant comme un rasoir - m'a fait oublier un instant que la chèvre n'était pas le seul type de fromage.

Et s'il vous arrive de mettre la main sur un fromage artisanal particulièrement superbe - un crémeux Mont d'Or, un vieux Comté ou un glorieux Munster - n'hésitez pas à le laisser jouer en solo.

Dans sa plus simple expression, un plateau de fromages est servi avec juste une généreuse provision de pain. La baguette fraîche reste l'accord idéal pour moi, mais le pain de campagne en tranches épaisses peut aussi bien faire l'affaire. Les pains de spécialité (avec différents mélanges de farines, de noix, d'herbes ou de fruits secs) sont tentants et les accords sont parfois très réussis - disons, pain aux noix ou aux raisins avec des fromages bleus, pain de sésame au Brie - mais je suggère de les servir en plus à un pain au goût plus neutre, car certains fromages (et amateurs de fromages) ne les aiment pas.

Un cours de fromage est parfois servi avec une salade (simplement assaisonnée d'un peu d'huile d'olive ou de noix, pour ne pas heurter les autres saveurs), mais les fruits frais sont une alternative populaire. Les raisins, les tranches de pommes ou de poires aident à nettoyer votre palais entre les fromages et complètent la plupart d'entre eux, tandis que les figues se marient à merveille avec les fromages de chèvre, les abricots au camembert et les groseilles rouges ou les myrtilles au morbier.

D'autres compagnons possibles incluent des confitures subtilement sucrées, du miel, des confits de légumes, des fruits secs et des noix, ainsi que diverses herbes et épices. La confiture de cerises noires est classiquement servie avec du fromage de brebis au Pays Basque, le miel peut être arrosé légèrement sur du fromage de chèvre ou du Reblochon, l'échalote confite peut être associée au Pont-l'Evêque, les graines de cumin ou de cumin au gouda et Munster, les noisettes au Coulommiers , paprika au Comté, etc. Suivez votre instinct et n'ayez pas peur d'expérimenter.

En ce qui concerne les accords mets-vins, l'époque où les rouges étaient considérés comme la seule option acceptable est révolue. Les vins blancs, le champagne et même la bière, font des apparitions de plus en plus fréquentes. Associer un fromage à un vin d'une même région est toujours une valeur sûre, mais ce qui rend l'exercice difficile, c'est que chaque type de fromage sur un plateau mérite vraiment son vin partenaire : un vin rouge léger pour un fromage à pâte molle avec des moules de surface, un un rouge robuste pour les croûtes lavées et les bleus, un blanc sec et fruité pour les croûtes naturelles, un rouge clair ou un blanc sec à pâte pressée.

Je vous suggère d'opter pour l'accord le plus léger : laisser le fromage le plus fort un peu sous-étayé vaut mieux que d'écraser complètement le plus doux. Cependant, par souci de simplicité, vous pouvez choisir de continuer avec le dernier vin servi pendant le repas.

* Littéralement, Brillat-Savarin a écrit "le dessert sans fromage est une beauté borgne", mais c'était une époque où le fromage était servi dans le cadre du dessert à tartiner, j'ai donc pris la liberté de modifier la traduction pour plus de clarté à la lumière de la situation actuelle. usage.

1 livre d'échalotes (environ 12 petites)

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Épluchez les échalotes et émincez-les finement. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et remuer pour enrober. Baisser le feu à doux, ajouter le vinaigre balsamique et le sucre, assaisonner de sel et de poivre et remuer à nouveau.

Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient très tendres, environ une heure et demie, en remuant de temps en temps. Si le mélange commence à sécher ou à coller à la casserole, ajoutez un peu d'eau. Lorsque les échalotes sont tendres, goûtez le confit et rectifiez l'assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante. Conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congeler.

Servir en accompagnement de fromages, de poissons ou de viandes grillés, ajouter à des sandwichs, mélanger à une vinaigrette, ou tartiner sur des petits toasts avec un peu de jambon fumé.


Cours de fromage 101

Un parcours de fromages composé d'un chèvre cendré, d'un demi Pont-l'Evèque et d'un Pérail. confitures ou confits compléter de nombreux fromages. Recette pour l'échalote confit est inférieure à. Clotilde Dusoulier masquer la légende

Dans ses mémoires La physiologie du goût, l'épicurien français du XVIIIe siècle Jean Anthelme Brillat-Savarin écrit : " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- un repas sans fromage est une beauté borgne. C'était en 1825, mais l'aphorisme sonne toujours vrai aujourd'hui.*

Avec plus de 400 sortes de fromages différents et une consommation moyenne de 53 livres par personne et par an, les Français sont très fiers de leur fromage. D'innombrables recettes l'appellent : lamelles de Fourme d'Ambert sur une tarte aux poires savoureuse, Comté fraîchement râpé saupoudré d'un gratin, Sauce Roquefort sur une bavette, Reblochon fondu avec des pommes de terre pour une tartiflette, et ainsi de suite.

Les vrais amateurs de fromage, cependant, préfèrent leur fromage au centre de la scène. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

A propos de l'auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Peel the shallots and slice them thinly. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laisser refroidir à température ambiante. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier masquer la légende

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

A propos de l'auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Peel the shallots and slice them thinly. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laisser refroidir à température ambiante. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier masquer la légende

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

A propos de l'auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Peel the shallots and slice them thinly. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laisser refroidir à température ambiante. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier masquer la légende

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

A propos de l'auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Peel the shallots and slice them thinly. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laisser refroidir à température ambiante. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier masquer la légende

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

A propos de l'auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Peel the shallots and slice them thinly. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laisser refroidir à température ambiante. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier masquer la légende

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

A propos de l'auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Peel the shallots and slice them thinly. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laisser refroidir à température ambiante. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Voir la vidéo: Pecorino-juuston valmistusta Italiassa (Janvier 2022).