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Meilleures recettes de Mirepoix

Meilleures recettes de Mirepoix

Recettes Mirepoix les mieux notées

Plat traditionnel provençal, cette recette braise les cœurs d'artichauts jusqu'à une tendreté parfaite. Des garnitures comme des radis croquants et des herbes fraîches ajoutent une finition texturée et lumineuse.

La soupe de carcasse de grand-mère - cela dit tout. Prenez votre surplus de viande de dinde, faites-la mijoter dans du bouillon de poulet, ajoutez du mirepoix en dés, des herbes fraîches, puis terminez par du riz cuit. La recette est la sienne, mais pas la dinde de Thanksgiving, alors gardez ça pour vous.


Suppengruen - Carottes, oignons et céleri

Les Américains aiment emprunter des mots étrangers. On utilise "pédiatre" au lieu de dire "médecin des enfants" ou "mirepoix" au lieu de "entrées de recettes". Les Allemands sont plus terre-à-terre. Leur mirepoix s'appelle "Suppengrün" (soupe verte). Il est généralement acheté en paquet et se compose d'un poireau, d'une carotte et d'un morceau de céleri. Il peut également contenir du persil, du thym, des feuilles de céleri, du rutabaga, de la racine de persil et des oignons. Le mélange dépend sur la région où vous vivez, et la recette. Les légumes sont des racines et des bulbes de climat froid avec une longue durée de conservation, de bonnes raisons d'être choisis pour la cuisine allemande. Les « Suppengrün » allemands agissent comme des herbes et donnent des saveurs copieuses et fortes à la soupe ou sauce, ce qui en fait des feuilles parfaites pour d'autres ingrédients au goût fort tels que les pois et les haricots secs ou le rôti.


C'est exactement ce qu'est un Mirepoix, selon un chef

Il est possible que vous ayez vu du mirepoix figurer sur une recette que vous tentiez de préparer et que votre première pensée a été, eh bien, qu'est-ce que c'est ? Prononcé meer-PWAH, le sauté n'est pas seulement le nom d'une petite ville médiévale du sud-ouest de la France, mais c'est aussi le nom d'une base aromatique couramment utilisée dans la cuisine française. Le mot mirepoix est l'homonyme de – respirez profondément avant de prononcer ce nom à haute voix – le duc Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix, un aristocrate français. Le cuisinier de cet aristocrate du XVIIIe siècle est censé être la personne à qui l'on attribue la création de cet aliment de base de la cuisine française.

Nous avons discuté avec le chef de cuisine du Fairway Market et du Fairway Café and Steakhouse, Vincent Olivieri, pour en savoir plus afin que vous puissiez apprendre tout ce que vous devez savoir sur mirepoix.

Qu'est-ce qu'un mirepoix exactement ?

Selon le chef Olivieri, la mirepoix est connue comme une fondation ou une base. Il le décrit même comme "une combinaison d'ingrédients que l'on trouve dans presque tous les répertoires de chefs. Cela ouvre la voie à de bonnes choses à venir."

Le mélange se compose de seulement trois légumes : carottes, céleri et oignon. Ce mélange vous semble-t-il familier ? Olivieri dit que c'est une combinaison classique trouvée dans la plupart des ragoûts, des soupes et même des sauces.

Comment fait-on du mirepoix ?

« Préparer votre mirepoix est facile. Épluchez vos oignons et vos carottes, nettoyez votre céleri et faites particulièrement attention à la taille à couper en gros ou en petits, selon la recette », explique Olivieri.

Vous pouvez ensuite incorporer votre mirepoix dans un plat de curry de pommes de terre crémeux ou même agrémenter une sauce pour pâtes en pot avec. Une autre option serait de faire sauter les légumes en dés tels quels ou de les jeter dans une casserole de bouillon.

D'autres astuces ?

Olivieri réitère qu'il est important d'identifier à quel point la recette vous demande de couper les légumes en dés.

"Pour la soupe au poulet, vous voudrez aller gros pour que tous ces légumes restent intacts", dit-il. "Pour une braise lente comme l'osso bucco ou la bolognaise, j'aime aller petit [avec] une brunoise (petits dés), pour que les légumes se désagrègent presque complètement, ne faisant plus qu'un avec la sauce."

Olivieri dit également que le thym frais est l'herbe à ajouter au mirepoix, donc si vous en avez sous la main, assurez-vous d'en saupoudrer une pincée ou deux dans le plat dans lequel vous décidez d'ajouter les légumes en dés. faits sur ce qu'est exactement un mirepoix.

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Cette soupe végétalienne et sans gluten regorge de légumes et d'épices pour un repas savoureux et copieux. Il obtient des points bonus car il peut être fabriqué dans un pot instantané.

Cette recette a le double du mirepoix pour doubler le plaisir (parce que les légumes hachés sont maintenant ce que je considère comme "amusants", merci la quarantaine). Le premier mirepoix est coupé en dés et utilisé comme base pour épaissir la soupe, le second est coupé en morceaux plus gros et ajouté vers la fin pour qu'ils soient cuits al dente.

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Recette de minestrone

Il n'y a pas qu'une recette de minestrone car, comme nous l'avons dit précédemment, les légumes utilisés changent avec les saisons. Pour un hiver Minestrone, utilisation chou, citrouille, brocoli et chou de Milan. Alors que pour l'été, utilisez autant de haricots verts, de tomates et de basilic que vous le souhaitez. La base se compose toujours d'un mirepoix de céleri, de carottes et d'oignons, puis tout le reste est ajouté avec de l'eau. Vous pouvez également faire un mirepoix séparé avec de la pancetta ou du bacon, pour ajouter encore plus de saveur, et cela est ajouté à mi-cuisson. Assurez-vous d'ajouter des légumes à feuilles vertes comme des épinards et des blettes, ou même des courgettes, des pommes de terre et un peu de tomate pour ajouter de la couleur. Les légumineuses doivent d'abord être trempées pendant 10 à 12 heures, puis cuites avec tout le reste, ou partiellement cuites séparément, puis ajoutées à la fin.

Le minestrone doit cuire pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes aient libéré toute leur saveur et soient tendres. S'il y a aussi des légumineuses, prolongez le temps de cuisson à une à deux heures. Les céréales et les pâtes peuvent également être ajoutées au minestrone juste avant la fin du temps de cuisson, en desserrant le tout avec un peu d'eau et en le portant à ébullition. Si vous utilisez un autocuiseur, les temps de cuisson sont évidemment réduits.


Mirepoix 101


Mirepoix est un mélange de légumes aromatiques qui forment la base d'un plat. Il est composé d'oignons, de céleri et de carottes. Vous pouvez utiliser d'autres ingrédients (comme nous le verrons un peu plus loin), mais ce trio est le combo le plus connu.

Cela peut sembler un mélange humble, mais la saveur qu'il peut donner à un plat ne doit pas être sous-estimée !

Comment se prononce Mirepoix ?


J'avais l'habitude de dire &ldquomeer-eh-pwah,&rdquo, mais après avoir creusé un peu, j'ai réalisé que la bonne façon de le dire est &ldquomeer-PWAH.&rdquo 2 syllabes au lieu de 3, apparemment. Alors maintenant, j'ai tendance à le dire avec mon meilleur accent français et je me sens tellement chic. J'espère juste qu'aucun vrai Français ne m'entendra jamais. *Clin d'œil*

Comment préparer Mirepoix ?


Traditionnellement, vous voulez un rapport de 2 parties d'oignon et 1 partie de céleri et de carottes. Ou 50% oignon, 25% céleri et 25% carotte. Mais si vous préférez une quantité plus élevée de l'un de ces légumes, ne vous sentez pas mal d'enfreindre les règles pour répondre à vos goûts personnels. Il est plus important d'essayer de couper chacun de ces légumes en tailles similaires. Ils cuisent tous à peu près au même rythme, donc s'ils ont la même taille, ils cuiront plus uniformément.

Voici un petit conseil : si vous faites un petit mirepoix, vous pouvez faire plusieurs coupes sur toute la longueur du céleri pour obtenir une taille plus proche des carottes et des oignons.

Vous pouvez couper vos légumes en différentes tailles, selon le type de plat que vous préparez. La chose à considérer est combien de temps le plat prendra pour cuire. Un plat à cuisson rapide nécessite une coupe plus petite, tandis qu'un plat qui cuit plus longtemps peut supporter une coupe plus grosse. Voici un exemple de mirepoix de taille plus moyenne. Notez que l'oignon, le céleri et les carottes ont toujours la même taille.

Pour quelque chose qui va cuire longtemps, comme un bouillon, vous pouvez couper les légumes très grossièrement.

Idéal pour faire du bouillon de poulet !

Pouvez-vous utiliser d'autres ingrédients ?


Bien sûr! Par exemple, si vous ne voulez pas que la mirepoix colore votre plat final, vous pouvez utiliser des panais à la place des carottes, voire des champignons de Paris.

Vous pouvez également ajouter un bouquet garni pour plus de saveur. Un bouquet garni n'est qu'un petit bouquet d'herbes que vous cuisinez avec les autres légumes. Cela le rend très pratique pour enlever les herbes avant de servir.

Comment cuisiner le Mirepoix ?


C'est super simple. Il suffit de chauffer un peu de beurre ou d'huile à feu doux, d'ajouter les légumes et de cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Habituellement, vous voulez essayer d'éviter de faire brunir les légumes. Mais si vous optez pour une saveur plus caramélisée, vous pouvez aller de l'avant et les carboniser un peu !

Je sais que ce n'est probablement pas approprié, mais j'aime bien mettre un couvercle sur ma casserole pour que les légumes cuisent plus rapidement. Faites juste attention : ils peuvent passer de presque finis à brûlés très rapidement.

Dans quels types de plats pouvez-vous utiliser Mirepoix ?


Vous pouvez utiliser le mirepoix dans de nombreuses recettes différentes ! Habituellement, il forme la base des soupes, des ragoûts, des sauces, des braises et des casseroles.

La soupe poulet et nouilles est un classique qui utilise ce trio de légumes. Mais voici quelques exemples supplémentaires pour donner libre cours à votre créativité :

Maintenant, c'est à vous de jouer : Quelle est votre façon préférée d'utiliser mirepoix ? Sonnez dans les commentaires !


Ratios de Mirepoix

Le mirepoix traditionnel se compose de deux parties d'oignons, une partie de carottes et une partie de céleri, avec des proportions déterminées par le poids. Par conséquent, une livre (16 oz) de mirepoix serait composée de 8 onces d'oignons, 4 onces de carottes et 4 onces de céleri.

Si vous êtes dans une école de cuisine ou si vous êtes à cheval sur les règles, alors vous voudrez sortir la balance de la cuisine pour obtenir le rapport exact. Mais si vous cuisinez à la maison, vous pouvez vous sentir libre de le regarder. Mirepoix n'est pas quelque chose qui doit être calibré au gramme exact. Vous pouvez même utiliser des mesures de volume (comme deux tasses d'oignons et une tasse de carottes et de céleri) au lieu du poids, et cela fonctionnera toujours très bien.


  • Couper les légumes en dés : Il est important de couper les légumes aussi uniformément que possible pour assurer une cuisson uniforme. La taille des dés peut varier légèrement en fonction du temps de cuisson global du plat auquel il est destiné, par ex. plus le temps de cuisson est court, plus les dés sont petits.
  • Ajoutez les légumes dans le bon ordre : Ajouter d'abord la carotte coupée en dés dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement ramollie avant d'ajouter l'oignon. Cuire jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir avant d'ajouter le céleri. Selon la taille de vos dés, le temps de cuisson total doit être de 10 à 12 minutes.
  • Attention à ne pas faire dorer les légumes : Le concept derrière la préparation du mirepoix est d'extraire lentement la douceur moelleuse des légumes. Le brunissement peut donner de l'amertume et gâcher la saveur.
  • Ajout de concentré de tomate : Si vous le souhaitez, une petite quantité de concentré de tomate peut être ajoutée lorsque les légumes ont presque fini de cuire. Cette étape est facultative, mais c'est une belle amélioration si le mirepoix est utilisé dans des sauces brunes ou des sauces.
  • Faire un mirepoix blanc : Si votre mirepoix est utilisé dans une sauce blanche ou une sauce légère, des poireaux hachés peuvent être utilisés à la place des carottes.

Presque toutes les cuisines ont des variations sur le mirepoix français. En voici quelques-uns que vous aimeriez peut-être essayer :

  • Cajun : La trinité cajun substitue le poivre vert à la carotte et est utilisée pour parfumer des plats comme les gombos et les étouffées.
  • Italien: Les Italiens ont une combinaison similaire appelée “soffritto.” Ils remplacent le beurre par de l'huile d'olive et ajoutent souvent de l'ail et de la pancetta ou du prosciutto au mélange.
  • Espanol: Un sofrito espagnol se compose d'oignons, de tomates, d'ail et de persil cuits dans de l'huile d'olive.
  • Indien: Les plats indiens commencent par une combinaison d'oignons, d'ail, de gingembre et d'une variété de piments forts.
  • Thaïlandais: En Thaïlande, les pâtes de curry commencent par une combinaison de citronnelle, d'échalotes et de piments.


Comment faire des bases de saveurs, Mirepoix, Sofrito et plus : un guide étape par étape

Les bases de saveurs peuvent offrir un monde de saveurs à vos recettes. Différentes cuisines utilisent de légères variations sur l'idée d'aromates et de légumes hachés pour créer une base pour d'autres recettes. Découvrez quelques-uns d'entre eux ici.

français Mirepoix
La base de saveur française appelée mirepoix est une combinaison d'oignon, de carotte et de céleri généralement coupés à la même taille. Il est utilisé dans un rapport de 2 parties d'oignon pour 1 partie de céleri et de carotte.

Faire sauter au beurre
Mirepoix est le point de départ de nombreux plats français, tels que coq au vin et ragoût d'agneau. Il est généralement sauté doucement dans du beurre pour qu'il cuise sans brunir.

La Sainte Trinité
Dans la cuisine cajun, la combinaison de 3 parts d'oignon, 2 parts de céleri et 1 part de poivron est connue sous le nom de " trinité sainte ".

Faire sauter la "Sainte Trinité"
Les légumes sont sautés dans du beurre, de l'huile ou de la graisse de bacon, et les résultats sont utilisés dans le gombo, l'étouffée et le jambalaya.

Dans la cuisine latine : Sofrito
Les cuisines latines incluent le sofrito dans leurs répertoires, c'est une purée d'oignons, de poivrons, de coriandre et d'ail.

Hacher le Sofrito
Il peut être haché à la main ou au robot culinaire.

Cuisiner le Sofrito
Ce sofrito est cuit dans l'huile jusqu'à ce que les saveurs se marient et que le mélange soit aromatique et une pâte serrée, environ 15 minutes. Il est parfait pour les ragoûts de poulet en une seule casserole, les viandes hachées sautées et les soupes. Astuce : congelez le sofrito cuit dans des bacs à glaçons pour une préparation plus rapide des repas.

Dans la cuisine italienne : Sofrito
En Italie, le sofrito est comme un mirepoix français, sauf que vous pouvez également ajouter du fenouil, de l'ail et du persil. Il peut être coupé en petits dés ou réduit en purée dans un robot culinaire.

Ajouter de l'huile d'olive dans une casserole
Commencez avec de l'huile d'olive, de la pancetta fondue ou d'autres jus de viande dans une poêle.


Vous n'êtes qu'à une impulsion du robot culinaire de la sauce soyeuse au beurre d'amande.

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