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Tacos Carnitas de Canard à l'Escabèche de Radis

Tacos Carnitas de Canard à l'Escabèche de Radis


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"Les carnitas sont mes tacos préférés dans l'univers", déclare Rick Martinez. « Mon père fait une version classique de porc, mais ici, j'utilise un succulent confit de canard rôti lentement avec des chicharrones de peau de canard croustillantes cuites dans de la graisse de porc. Même texture, même saveur... mais en plus, tout comme moi. La graisse de canard est délicieuse, mais le saindoux est moins cher et plus facile à trouver. Bien sûr, si vous arriver pour avoir de la graisse de canard qui traîne, n'hésitez pas à l'utiliser. Assurez-vous simplement de filtrer et d'utiliser la graisse restante des cuisses de canard cuites pour faire des tortillas, des pommes de terre rôties ou des empanadas.

Ingrédients

Canard

  • 4 cuisses de canard (cuisse et pilon; environ 3½ lb au total)
  • 6 cuillères à soupe. Cristal de diamant ou 3 c. Sel casher de Morton
  • 4 piments morita, coupés en deux sur la longueur
  • 1 cuillère à soupe. graines de roucou (rocou)
  • 1 cuillère à soupe. grains de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe. origan séché, de préférence mexicain
  • 1 grosse orange navel, coupée en quatre
  • 1 tête d'ail, coupée en deux sur la largeur

Escabèche et Assemblage

  • 1 botte de radis, parés, coupés en deux, tranchés finement
  • ½ petit oignon blanc, tranché finement
  • 3 cuillères à soupe. feuilles d'estragon déchirées
  • 1 à 3 piments Fresno, tranchés finement
  • 12 tortillas à la farine de 6" de diamètre, de préférence de style Sonora, réchauffées

Préparation de la recette

Canard

  • Piquer la peau des cuisses de canard à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau d'office. Frotter les cuisses avec du sel en travaillant sur la chair et la peau. Transférer dans un bol moyen ou un contenant hermétique. Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures et jusqu'à 1 jour.

  • Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 250°. Chauffer le saindoux dans une grande casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 250°.

  • Répartir les piments, la feuille de laurier, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les graines de roucou, les grains de poivre et l'origan au fond d'un grand plat allant au four. Retirer les cuisses de canard du bol et brosser l'excès de sel. Disposer les cuisses, côté peau vers le bas, sur les aromates dans un plat allant au four. Placez l'orange et l'ail autour des cuisses, puis versez du saindoux chaud dessus. Couvrir le plat de cuisson hermétiquement avec du papier d'aluminium et cuire les cuisses 2 heures.

  • Retournez les cuisses de canard côté peau vers le haut et remettez-les dans la graisse. Recouvrir le plat et continuer à cuire jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher des os, 2 à 2 heures et demie de plus.

  • Laissez les cuisses de canard reposer dans la graisse jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées (30 à 40 minutes), puis transférez-les dans une assiette. Réservez 3 c. graisse pour faire frire la peau de canard et passer la graisse restante à travers un tamis à mailles fines dans un récipient hermétique et laisser refroidir. Couvrir et réserver pour une autre utilisation (voir l'introduction de la recette pour des idées !).

  • Retirer la peau des pattes et réserver. Retirez la viande des os en la déchirant en morceaux de 1 po; jetez les os et le cartilage. Faites chauffer 3 c. –15 minutes au total.Transférer les chicharrones sur du papier absorbant pour égoutter et laisser refroidir 5 minutes; émietter en petits morceaux.

  • Avancez : Les cuisses de canard peuvent être cuites 3 semaines à l'avance. Transférer les cuisses entières dans un grand récipient non réactif ; passer la graisse à travers un tamis à mailles fines sur la viande. Couvrir et réfrigérer. Amener à température ambiante avant de retirer la peau et de déchiqueter la viande.

Escabèche et Assemblage

  • Fouetter le jus de citron vert, le miel et le sel dans un bol moyen jusqu'à ce que le sel et le miel soient dissous. Ajouter les radis, l'oignon, la menthe, l'estragon et 1 piment et mélanger pour enrober. Ajoutez les piments restants comme vous le souhaitez (selon leur chaleur et à quel point vous aimez les choses épicées).

  • Garnir les tortillas chaudes de la viande réservée, puis de l'escabèche de radis et des chicharrones réservées.

Section des critiquesRecette géniale. Une de mes choses préférées que j'ai jamais cuisinées de BA. Je recommande fortement de faire griller la viande après l'avoir retirée de l'os. J'ai passé 10 minutes dans ma friteuse à air (réglage du gril) et elle a été magnifiquement croustillante. De si belles textures et saveurs dans ce plat !AnonymeLos Angeles21/06/20Quel régal ! Cette recette ressemblait à beaucoup de travail à la première lecture, mais la plupart n'attend vraiment que le four pour faire la magie. C'est la première fois que je cuisinais du canard et il s'est avéré parfait – pas sec, bien parfumé et assaisonné. J'ai mal lu et n'ai acheté que la moitié du saindoux (250 g) mais cela s'est toujours bien passé, et j'ai également dû improviser avec des épices manquantes (flocons de piment ancho au lieu de morita entière, muscade au lieu de roucou) et c'était toujours aussi bien. Merci Rick ! @ BUCKSHOT49 : Oui, le canard (ou le poulet) durera trois semaines au réfrigérateur, tant qu'il est complètement recouvert de graisse et qu'il n'est pas dérangé (je veux dire, non dégraissé puis remis en place). Le confit est un moyen utilisé par les gens pour conserver la viande avant la réfrigération.civilizationinruinsChicago05/24/20Clarifiez s'il vous plaît: la section Do Ahead dit de couvrir et de réfrigérer jusqu'à trois semaines à l'avance. Le canard dure-t-il vraiment aussi longtemps au réfrigérateur ? (Faire ça ce soir avec du poulet, ça sent bon jusqu'à présent ! Buckshot49Washington26/03/20 Fait ces derniers week-end - ils étaient délicieux ! ils aident à compenser le manque de morceaux croustillants sur le canard.Pour remédier au manque de facteur de croustillant, nous avons envisagé de coller le canard râpé sous le gril ou de faire sauter la viande râpée dans de la graisse sur la cuisinière, MAIS nous avons finalement décidé de respectez la recette car nous avions faim et craignions de dessécher le canard. Curieux de savoir ce que les autres pensaient de la texture! Dans l'ensemble, des tacos super délicieux. Je le recommande vivement.

Tacos de chèvre Birria avec concombre Pico de Gallo Recette

Bon appétit

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⅓ tasse de cristal de diamant ou 3 c. Sel kasher de Morton, plus plus1 gros oignon blanc, haché10 gousses d'ail, pelées3 gros piments guajillo, graines retirées1 gros piment ancho, graines retirées2 piments séchés de árbol1 3" morceau de gingembre, pelé2 clous de girofle entiers

1 14,5 onces. boîte de tomates rôties au feu en dés1 c. grains de poivre noir1 c. origan séché, de préférence mexicain1 c. cumin moulu5 concombres persans, coupés en ¼" morceaux½ oignon rouge moyen, coupé en ¼" morceaux⅓ tasse de jus de citron vert frais

¼ tasse de basilic haché 1 à 4 piments habanero, épépinés, hachés finement24 tortillas de maïs de 6 po de diamètre, réchaufféesRecette PréparationChèvreFrotter la cuisse de chèvre avec ⅓ tasse de cristal de diamant ou 3 c. Sel casher de Morton, travaillant dans la chair et la graisse. Envelopper hermétiquement dans du papier sulfurisé ou du papier ciré et réfrigérer au moins 3 heures et jusqu'à 3 jours. headtopics.com

Placer une grille dans le tiers inférieur du four, préchauffer à 350°. Répartir uniformément l'oignon, l'ail, les piments guajillo, le piment ancho, les piments de árbol, le gingembre, les clous de girofle, les tomates, les grains de poivre, l'origan et le cumin sur une grande rôtissoire et placer une grille de rôtissage sur le dessus. Déballez la cuisse de chèvre et placez-la sur une grille. Verser 4 tasses d'eau dans la casserole et couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et se déchiquette facilement avec une fourchette, 4½-5 heures.

Laisser reposer la jambe (encore couverte) jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée (environ 1 heure). Râpez la viande en petits morceaux et placez-la dans un grand bol pour jeter les os. Retirer le gingembre de la poêle jeter. Travailler par lots si nécessaire, purifier le liquide et les aromates laissés dans la casserole dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Verser la moitié de la consomé sur la viande et mélanger pour enrober. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire. Couvrir et réserver. Verser le reste de la consommation dans un bol moyen et réserver pour servir.

Do Ahead: La viande peut être préparée 3 jours à l'avance. Réfrigérer la viande et le consomé.Salsa et assemblage Mélanger les concombres, l'oignon, le jus de lime, le basilic et le sel dans un bol moyen. Ajoutez 1 à 4 piments, selon leur chaleur et à quel point vous aimez les choses épicées, et laissez reposer 10 minutes.

Garnir les tortillas chaudes de viande, puis de salsa. Servir avec consomé pour tremper. Lire la suite : Bon appétit & raquo

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Mission Chinese Food ouvre un magasin à New York

Lundi dernier, j'ai parlé avec le chef-partenaire Danny Bowien de

à propos de la rumeur, j'ai entendu dire que MCF ouvrait un magasin à New York. Il a dit qu'ils étaient toujours en négociations et m'a demandé de le garder sur la DL, mais selon cet article dans Le New York Times hier, c'est chose faite. MCF ouvrira ses portes au Rhong-Tiam Garden (154 Orchard St. à Stanton) dans le Lower East Side au printemps.

Lorsque Bowien et moi avons parlé la semaine dernière, il a dit qu'il était ravi d'offrir un restaurant de milieu de gamme pour New York, un créneau qu'il pense que MCF remplirait bien. Les Fois article mentionne que MCF poursuivra son objectif caritatif, en faisant don de 75 cents de chaque aliment et boisson.

Ok New York, vous avez notre Blue Bottle et maintenant Mission Chinese Food. Qu'est-ce que tu as pour nous, hein ? Je pense que Russ & Daughters serait bien (bagels inclus). Et les aliments célèbres de Xi’an. Allez!

Mission Chinese Food - 2234 Mission St. San Francisco - 415-863-2800


Les dix Commandements

La beauté de manger ethniquement est de pouvoir découvrir un autre mode de vie simplement en sortant dîner. C'est comme voyager à l'étranger sans sortir de chez soi. Aussi, dans de nombreux cas, comme voyager à l'étranger sans carte.

Voici comment démontrer que vous êtes quelqu'un avec le bon sens et l'intelligence nécessaires pour pouvoir traverser dans une autre culture. Faites-nous confiance : la qualité de votre prochain repas peut en dépendre.

1. Faites vos devoirs.

Se familiariser avec les plats de base d'une cuisine en parcourant un article ou deux peut contribuer grandement à garantir une bonne expérience. Plus vous êtes informé, mieux c'est & mdashit vous aide si vous pouvez travailler dans une référence au falso conejo dans un restaurant bolivien. Ne vous inquiétez pas pour votre espagnol. La tentative comptera pour quelque chose.

2. N'acceptez pas ce qui est populaire, découvrez ce qui est bon. Même si vous obtenez un serveur avec lequel vous pouvez communiquer, vous devrez peut-être creuser un peu pour savoir ce qu'un restaurant fait le mieux. Les serveurs sont enclins à vous dire ce qui est populaire. Parfois, leurs suggestions reflètent ce que de nombreux clients apprécient, mais elles visent souvent à vous orienter vers des plats sûrs destinés à satisfaire un large public. Poussez les serveurs pour vous dire ce qu'ils mangent.

3. Concentrez-vous sur la sauce, pas sur le steak. Les viandes et les poissons ne seront jamais aussi bons dans les petits endroits ethniques que dans les restaurants quatre étoiles. Les talents des cuisiniers sont moins des achats minutieux que de mettre leur cœur dans les sauces, transformant ainsi des ingrédients humbles en aliments riches et complexes.

4. Regardez autour de vous. Dans de nombreux restaurants vietnamiens, chinois et même mexicains et salvadoriens, vous voyez souvent des clients planer au-dessus de grands bols fumants. Vous pourriez être enclin à commander le poulet, mais ces bols devraient vous séduire. Quoi qu'il en soit, commandez-le. Très probablement, ce bol contient la meilleure et la plus vraie expérience de l'endroit.

5. Ne pas pointer. Il est considéré comme impoli dans de nombreuses cultures et même d'attirer l'attention de vos compagnons de table sur une peinture au mur ou de distinguer un ingrédient.

6. Ordre aux points forts de la cuisine. Tenez-vous en au bœuf ou au porc lorsque vous mangez du coréen, concentrez-vous sur le poisson lorsque vous mangez du péruvien. Dans de nombreux restaurants indiens, les plats végétariens sont supérieurs aux plats de viande.

7. Chargez au début. Les premiers plats, étant plus petits, sont généralement plus faciles à partager que les entrées. Ils sont aussi généralement plus intéressants. S'il n'y a que vous deux, pensez à commander trois ou quatre entrées et une entrée. Plus de saveurs, plus de chances d'apprendre ce que l'endroit fait de mieux.

8. Pensez en commun. Vous préférerez peut-être manger à partir de votre propre plat, mais thésauriser un plat individuel va à l'encontre de l'esprit de la plupart des aliments ethniques. De nombreux restaurants ethniques sont habitués à servir de manière familiale, ce qui signifie partager des plats.

9. Découvrez la cuisine selon ses propres termes. Débarrassez-vous de vos préjugés culturels. Ne blâmez pas le rythme langoureux de nombreux restaurants caribéens pour vous avoir fait manquer votre film et ne vous hérissez pas des restaurants asiatiques pour être si efficaces que vous ne vous attardez pas à table. Vous pouvez généralement froncer les sourcils en mangeant avec vos mains, mais ramasser des ragoûts dans un restaurant éthiopien avec des paquets d'injera déchirés est l'une des expériences culinaires les plus civilisatrices que vous puissiez vivre qui n'implique pas de foie gras et de champagne.

10. Emportez les restes à la maison&mdashmême si vous n'avez pas l'intention de les terminer. La nourriture non consommée peut être interprétée comme un rejet.


Voir la vidéo: Esta es una biscada en Carnitas Chaparaco, Cotidiano399 (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Shereef

    Je trouve que vous n'avez pas raison. Nous en discuterons.

  2. Virisar

    Quel sujet curieux

  3. Booth

    Je considère que vous vous trompez. Discutons-en. Écrivez-moi dans PM, nous parlerons.

  4. Dalkree

    tout aux gens)))

  5. Jeremiah

    Certes, c'est le plaisir de l'information



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