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Latkes de pommes de terre de style rösti avec compote de pommes au romarin et au beurre brun

Latkes de pommes de terre de style rösti avec compote de pommes au romarin et au beurre brun

Ingrédients

  • 6 grosses pommes de terre Russet (4 livres)
  • 2 cuillères à soupe (1/4 bâton) de beurre non salé
  • 1 tasse d'échalotes finement hachées (environ 6)
  • 2 cuillères à café de gros sel casher
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 12 cuillères à soupe (environ) de ghee usli* ou de beurre clarifié préparé, divisé
  • Compote de pommes au romarin et beurre noisette

Préparation de la recette

  • Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau bouillante généreusement salée jusqu'à ce qu'elles soient partiellement cuites (le testeur rencontrera une certaine résistance), environ 15 minutes. Égoutter les pommes de terre, rincer à l'eau froide et égoutter à nouveau. Peler, couvrir et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit très froid, au moins 4 heures et jusqu'à 1 jour.

  • Râper grossièrement les pommes de terre dans un grand bol. Faire fondre le beurre dans une grande poêle en fonte allant au four à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes; faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 6 minutes. Ajouter le mélange d'échalotes, 2 cuillères à café de gros sel et 1/2 cuillère à café de poivre aux pommes de terre (réserver la poêle). Remuer pour mélanger uniformément (ne pas compacter le mélange de pommes de terre). DO AHEAD Peut être préparé 3 heures à l'avance. Laisser reposer à température ambiante.

  • Préchauffer le four à 450 °F. Faire fondre 4 cuillères à soupe de ghee usli dans la poêle réservée à feu moyen. Ajouter la moitié du mélange de pommes de terre (5 1/2 à 6 tasses). Remuer doucement jusqu'à ce que le ghee soit absorbé, environ 2 minutes. Étalez les pommes de terre en une couche uniforme, puis appuyez fermement avec une spatule en métal pour compacter. Cuire 5 minutes en pressant et en aplatissant de temps en temps. Réduire le feu à moyen-doux. Placer une poêle légèrement plus petite sur le gâteau aux pommes de terre. Pesez avec une grosse boîte (comme une boîte de 28 onces de tomates). Cuire la galette de pommes de terre 15 minutes en pressant de temps en temps.

  • Retirer la boîte et la petite poêle. Appuyez à nouveau sur le gâteau aux pommes de terre pour l'aplatir. Tartiner de 2 cuillères à soupe de ghee.

  • Placer la poêle au four et cuire le gâteau aux pommes de terre à découvert 15 minutes. Passer une spatule étroite autour du gâteau de pommes de terre. Démouler sur une assiette, face inférieure (croustillante) vers le haut. Couper immédiatement en quartiers et servir avec de la compote de pommes. Répéter avec le reste des pommes de terre et du ghee.

  • *Beurre clarifié indien (également appelé ghee); disponible dans certains supermarchés et magasins d'aliments spécialisés et sur les marchés indiens. Pour obtenir des instructions sur la fabrication du beurre clarifié, voir Comment clarifier le beurre

  • Les vins mousseux sont délicieux avec de riches pommes de terre frites. Versez du Piper Sonoma Brut (14 $), une valeur délicieuse de Californie.

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